きのこは冷凍で旨みが増す?保存法で変わる美味しさ

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きのこ運動の秋よりも読書の秋よりも、やっぱり気になるのは食欲の秋!秋の味覚と呼ばれる食材は様々ありますが、中でもきのこはその代表的な1つです。

一口にきのこといっても色々ありますが、ここではきのこの種類や味ではなく、保存法というちょっと違った観点から紹介していきたいと思います。


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冷凍保存で旨みアップ?きのこ保存の新提案

きのこは種類関わらず、概ね繊維質なものです。そのため、冷凍することによって食感が悪くなるといったイメージが強く、冷凍保存を行わないという人も多いのではないでしょうか。ですが、実は一概にそうは言えないということが近年の実験で分かってきたのです。きのこグラフ

30人に対して、冷凍したきのこと、通常のきのこを同じく加熱調理し、どちらが美味しいか、という実験を行ったところ、多くの人が冷凍きのこが美味しいというように答えました。

その理由は、「エステラーゼ」と呼ばれる酵素にあります。エステラーゼは旨味成分の分解酵素であり、これが働くことによって、旨みが軽減してしまうのです。

冷凍したものを加熱すると、このエステラーゼによる効果が低減、つまりは旨み成分が分解されにくくなり、より旨みのあるきのこを味わうことが出来るようになる、ということです。

向き不向きも。冷凍に良いきのこ、悪いきのこ

冷凍きのことはいえ、すべてのきのこが冷凍によって「美味しくなるか」といえばそうではありません。「旨味成分が出る」のは間違いないのですが、きのこの美味しさはそれだけの要素ではないためです。

きのこの美味しさを語る上で欠かすことが出来ないのは「食感」です。これは最初にも書きましたが、繊維質でありながら独特のはざわりというのがきのこの魅力の1つです。

冷凍によってこの歯ざわりについてはある程度変質することになりますから、すべてのきのこが冷凍によって「美味しくなる」かと言われればノーと言わざるを得ません。

不向きなきのことしては、エリンギや舞茸のようなコリコリとした食感を楽しむものを挙げられます。対して、えのきは冷凍保存に最適で、むしろ食感すら向上するという評判でした。

秋の味覚を味わうなら、やっぱり最高のコンディションのものを食べたいですよね。きのこの冷凍保存、色々試してみるのは如何でしょうか?

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